Uno de mis lugares favoritos para comer fuera es un restaurante en el interior del Chinatown de Manila. La capital Filipina es una de esas ciudades a las que nunca se la encuentra parada. Siempre hay alguien que tiene algo que hacer, aunque sea con esa característica, tan filipina, de conseguir que lo recién terminado parezca viejo y usado desde el primer día. “May nílad” es la expresión que bautizó a la ciudad que López de Legazpi incorporó a la corona española en 1571. Desde entonces han sido muchos los pueblos que han pretendido quedarse el archipiélago en propiedad, pero ni Españoles ni japoneses, chinos, británicos o Estadounidenses lograron hacerse con ésta perla asiática. El “Nílad” es un arbusto muy apreciado en Asia que se daba profusamente en lo que hoy es el hogar de más de 11 millones de almas, según el censo, así que “May Nílad” significa en Tagalog antiguo “hay nila”.
Ser filipino equivale a vivir en una crisis de identidad permanente. La capital vive una situación de multipolaridad que puede confundir a los propios manileños y que no ayuda a comprender lo excepcional de este enclave en el centro de los mares. Para los ciudadanos occidentales y más aun para los que vivimos en países con gran cultura culinaria, comer fuera de casa es una especie de sacrificio en el que solemos ser muy poco imparciales. Supongo que el estándar de nuestros guisos es tan alto y el nivel artesano de nuestros hogares tan exquisito que carecemos de una unidad de medida del buen yantar asequible a todos los gustos. Personalmente diferencio muy bien –al menos eso creo- cuándo hay que juzgar de cuándo disfrutar, lo que me permite alejarme de los lugares comunes y enriquecer mi paladar sin prejuicios con todo lo que pueda meter en una cazuela. Sólo mantengo los límites culturales más básico, entre los que están, por el momento, no comer nada con más de cuatro patas, aunque todo se andará.
Sabiendo que los orientales son los inventores de la pasta no hay que imaginar la enorme variedad de fideos que hay en aquellas tierras. No se diferencian tanto en la forma, como ocurre en occidente con la pasta italiana, como en el origen y preparación. Harushame, udon, mochi, son nombres de fideos que llevan diferentes orígenes. Los udon son gruesos, hechos con harina y agua y tienen la misión en este plato de ligar y unificar la receta, además de ofrecer algo de energía a un plato que es básicamente agua y proteínas disueltas. Se prepara en una manga pastelera y es como si nos estuvieran preparando unos churros en la sopa. Las versiones actuales son más ligeras, porque los originales llegan a los dos centímetros de diámetro. De por si ya tienen la categoría de plato, aunque aquí se contemplan como ingrediente. Harushame son fideos de patata o arroz. Se pueden freír, hervir, servir en ensalada o hacer con ellos recipientes comestibles. Se que hay variedades dulce, pero no las he probado. Mochi es más que un fideo un preparado de arroz. Se hace con arroz glutinoso y tiene una textura suave si es pequeño, pero “en seco” su naturaleza de glutinoso se manifiesta pegándose al paladar de forma contumaz. Ojo que en Japón todos los años muere algún anciano en año nuevo a causa de este preparado. las gambas se añaden habitualmente vivas al caldo. Destacar que las gambas filipinas son excepcionalmente buenas, asa que si las quieres al punto, puedes pedir un recipiente con agua y hielo para justo prepararlas y comerlas al estilo tradicional. Habrán dejado su esencia en el caldo y tu tendrás un excelente plato de marisco.